Quando raccogliere i carciofi

Quando una coltivazione di carciofi arriva a produrre l’ortaggio è una grande soddisfazione, osservare la formazione del grosso fiore all’apice della pianta, coglierlo e cucinare una squisita verdura frutto del proprio orto è un piacere difficile da descrivere.

Di questa pianta (Cynara scolymus) la parte edule è il bocciolo o capolino floreale, quindi la verdura che chiamiamo carciofo botanicamente non è un frutto ma un fiore, che si prende dall’orto quando è ancora chiuso.

Per poter godere a pieno dei propri carciofi è importante però scegliere il momento giusto in cui prelevare il capolino, evitando che le sue punte si aprano e che diventi troppo duro e spinoso. Scopriamo quindi quando e come cogliere per ottenere carciofi della massima qualità.

Periodo di raccolta

Il momento in cui il carciofo arriva a raccolto è variabile: dipende dalle varietà e dalle condizioni climatiche. Indicativamente la sua stagionalità è settembre ottobre (varietà autunnali) oppure da fine febbraio e in primavera (varietà primaverili). Il carciofo autunnale non è adatto a esser coltivato in zone fredde, per cui in genere è più diffusa la raccolta primaverile.

Si tratta di piante a raccolta scalare, una carciofaia produce man mano durante il suo periodo utile. Il primo ortaggio a formarsi è quello di miglior qualità, all’apice dello stelo.

La produzione dei carciofi

Come già anticipato la pianta del carciofo si coltiva per cogliere il capolino, si tratta di una specie poliennale, che produce in genere a partire dal secondo anno d’impianto della carciofaia.

Una pianta ben avviata emette dal fusto diverse diramazioni, il numero è variabile a seconda della varietà e delle condizioni colturali e siccome ogni diramazione produce un capolino apicale la produttività della coltura dipende da questo. All’apice del fusto si forma il carciofo migliore, che è la prima scelta. I carciofi all’apice delle diramazioni principali sono di seconda scelta, che comunque rappresentano un ortaggio di ottima qualità. Si formano poi anche carciofini di terza scelta su diramazioni secondarie, adatti a fare le conserve sottolio.

Da un fusto il carciofo produce quindi un solo carciofo di prima scelta e una decina di carciofi di seconda scelta nell’arco dell’intera stagione. Considerato lo spazio che occupa non si tratta certo di un ortaggio particolarmente produttivo.

Quando raccogliere il capolino

Per raccogliere bisogna scegliere il momento giusto ed è importante controllare la pianta quotidianamente: il capolino deve raggiungere la giusta dimensione e avere le sue punte ancora chiuse. Lasciarlo sulla pianta significa veder aprire le punte, che sarebbero petali e far indurire l’ortaggio. All’apertura del bocciolo i petali spinosi saranno diventati fibrosi e duri, sgradevoli da mangiare.

Il capolino apicale di prima scelta è il primo a produrre, poi via via si avrà il raccolto scalare degli altri carciofi, di dimensione inferiore.

Come si raccoglie

L’operazione di raccolta è semplicissima, con un coltello affilato o una cesoia si taglia lo stelo a circa 5-10 cm di distanza dal capolino. Siccome il carciofo è spinoso bisogna fare attenzione e usare dei guanti, lasciando una parte di stelo attaccata all’ortaggio sarà più semplice prenderlo.

Conservare i carciofi

Dopo il raccolto i capolini vanno conservati al fresco, idealmente in frigorifero. Non durano molto e andrebbero consumati entro 7-10 giorni. Ci sono molte ricette interessanti con questa verdura, che si può fare al forno o in padella come contorno, ripiena per ottenere un piatto principale. Un’ottima ricetta è quella della vellutata di carciofi.

Se vogliamo conservare i carciofi più a lungo possiamo decidere di congelarli. Conviene prima cucinarli e anche cospargeli di succo di limone, per mantenerli al meglio. In freezer i carciofi surgelati si mantengono per un anno e ci permettono quindi di averli a disposizione fino al raccolto dell’anno successivo.

Infine si può conservare questo ortaggio anche i barattolo, facendone un sottolio o sottaceto. Ovviamente per ragioni di praticità questa preparazione è meglio riservarla ai carciofini più piccoli. Abbiamo spiegato nei dettagli come fare carciofini sott’olio in modo sicuro, evitando la formazione di botulino e altre problematiche.

Articolo di Matteo Cereda