Come essiccare le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche durano solo pochi giorni dopo il raccolto e poi deperiscono, mentre essiccandole si possono conservare a lungo e per questo è molto utile imparare a farlo. Nei mesi freddi la maggior parte delle erbe smette di produrre foglie, l’essiccazione permette anche di avere le erbe disponibili in inverno, essiccando potrete gustare i sapori delle spezie dell’orto per tutto l’anno.

Il processo di essiccazione agisce privando le erbe della maggior parte dell’acqua contenuta al loro interno, bloccando così l’azione dei vari microrganismi che ne provocherebbero il deperimento. Si tratta di un processo naturale, che richiede un luogo asciutto e ventilato. Il processo può essere accelerato dal calore, ma con attenzione: luce e temperature troppo alte possono anche far perdere parte dell’aroma. Se si creano le giuste condizioni è possibile seccare le aromatiche senza difficoltà, preservandone il profumo. In questo articolo vedremo i metodi migliori.

L’essiccazione delle principali aromatiche

Non tutte le piante sono uguali: l’essiccazione ha un effetto diverso per ogni aromatica, alcune mantengono perfettamente il loro profumo e il loro colore, altre invece seccandosi perdono qualità organolettiche e ingrigiscono. Vediamo qui di seguito come si comportano i principali aromi alle prese con il processo di essiccazione.

Rosmarino. Il rosmarino è un’erba di semplice essiccazione, mantiene praticamente tutto il suo profumo e anche esteticamente le sue foglie aghiformi e ben robuste rimangono verdi. Essendo una pianta sempreverde chi coltiva il rosmarino può averlo a disposizione tutto l’anno da cogliere fresco. Essiccarlo è comunque molto utile, sia per regalarlo a parenti e amici che per usarlo in preparati misti di spezie o in sali aromatizzati.

Timo, alloro e salvia. Anche queste piante hanno una buona resistenza al processo di essiccazione, come per il rosmarino le foglie sono ben strutturate. Si possono quindi seccare con ottimi risultati.

Origano e maggiorana. Ecco altre due piante che si essiccano senza difficoltà, perdono un po’ dal lato estetico, ma mantengono comunque il caratteristico profumo. Sono spezie tra le più utilizzate: in particolare l’origano è fondamentale sulla pizza mentre il profumo della maggiorana è quello caratteristico delle erbe provenzali. Un approfondimento utile è sulla pagina che spiega come essiccare e cogliere l’origano.

Erba cipollina. Pur perdendo la consistenza fresca e il colore brillante l’erba cipollina essiccata mantiene comunque il peculiare sapore di cipolla ed è per questo molto utile in cucina, buonissima sui formaggi freschi.

Prezzemolo, menta, aneto. Le foglie di queste erbe sono abbastanza delicate, per questo motivo nell’essiccazione si modifica il loro colore, perdendo il verde brillante. Anche la qualità di queste spezie seccate è nettamente inferiore rispetto alle stesse erbe consumate fresche.

Basilico. Il basilico come tutte le erbe si può seccare, ma perde la gran parte del suo sapore, si tratta di un aroma che rende meglio fresco ed è un peccato rovinarlo. Purtroppo la pianta di basilico è stagionale ed è difficile abituarsi alla sua assenza nel periodo invernale, una soluzione può essere fare vasetti di pesto da surgelare.

Zafferano. Lo zafferano è un caso molto particolare, visto che si tratta di una spezia che non si usa fresca ma solo secca: l’essiccazione infatti permette alle componenti di maturare raggiungendo il sapore migliore. Essiccare i preziosi stimmi è un’arte, se vi interessa approfondirla trovate un articolo dedicato proprio a come essiccare lo zafferano.

Metodi di essiccazione delle erbe

Essiccare all’aria aperta. Si può seccare le erbe in modo perfettamente naturale senza utilizzare nessuna strumentazione. Se si colgono le erbe tagliandone rametti si possono legare insieme facendone mazzetti da appendere a testa in giù. Se invece si staccano solo le foglie bisogna adagiarle su una grata o una rete a maglia fitta. Il concetto in entrambi i casi è favorire il passaggio dell’aria, che serve a portar via l’umidità andando ad asciugare le foglioline, avete presente i panni stesi? L’importante è scegliere il luogo giusto per l’essiccazione, ventilato e non umido. La luce del sole non è ottimale per essiccare: riduce i tempi ma compromette la qualità, visto che alcune componenti degli aromi sono fotosensibili e termolabili. Ideale è che sia comunque un locale all’aperto come un portico, se si resta all’interno della casa bisogna comunque arieggiare spessissimo. L’inconveniente dell’essiccazione all’aria è che i tempi sono lunghi e variabili in base al clima.

Essiccare in forno. Per seccare le erbe in forno bisogna impostare la temperatura più bassa possibile: maggiore è il calore minore sarà la qualità della spezia. In forno le erbe si dispongono su una teglia e vanno girate e controllate spesso. I tempi variano molto ma sono abbastanza brevi, occorre sorvegliare con attenzione le erbe per evitare di bruciarle. L’anta del forno deve essere lasciata leggermente aperta per permettere al vapore acqueo di uscire. Per la sua velocità questo metodo è adatto a chi non ha molto tempo, ma non è certo il migliore a livello qualitativo.

L’essiccatore.  Per seccare le erbe il metodo migliore è senza dubbio l’essiccatore. Trattandosi di foglioline bisogna settare l’essiccatore in modo che la ventola non soffi troppo forte. Le tempistiche sono più lunghe di quelle del forno ma nettamente inferiori all’essiccazione all’aria. Io mi trovo benissimo con il Biosec Domus della Tauro (acquistabile qui): ha un programma specifico dedicato alle aromatiche e grazie al suo flusso orizzontale è molto uniforme, tanto che non occorre mai girare le foglie.  Uno strumento pensato apposta per essiccare ha il vantaggio di una temperatura controllata, che non cuoce le spezie ma aiuta la ventilazione accelerando i tempi e massimizzando la qualità.

Essiccazione al microonde. C’è anche chi essicca le erbe utilizzando il forno a microonde, non sto a dirvi come fare perché sconsiglio il metodo. Se proprio non avete un essiccatore usate un forno tradizionale, con il microonde è vero che si fa tutto in pochi minuti ma è un sistema a bassa qualità.

Tempistiche di essiccazione

Impossibile dare dei tempi standard di essiccazione: l’umidità dell’aria, il tipo di erba e il clima sono variabili che modificano di molto i tempi. Tuttavia è molto semplice  riconoscere quando le erbe secche sono pronte. L’occhio esperto riconosce a prima vista il grado di essiccazione corretto, ma basta toccare per sentire se “frusciano” o se si sbriciolano tra le dita per capire quando smettere di essiccare e mettere in dispensa.

Qualche trucco per una migliore essiccazione

Raccogliere al mattino. Le erbe aromatiche colte al mattino mantengono un maggior contenuto di olii essenziali e quindi avranno un maggior profumo una volta seccate. Tuttavia se c’è la rugiada conviene aspettare, lasciando che evapori in modo naturale.

Raccogliere prima della fioritura. Nel loro ciclo colturale le piante officinali e aromatiche hanno un momento in cui la concentrazione di principi attivi è superiore, in genere si tratta del periodo prima della fioritura. La pianta accumula sostanze ed energia che saranno necessarie a coprire lo sforzo di fare fiori e semi. Se si vuole essiccare al meglio bisogna quindi scegliere questo momento per il raccolto.

I fiori si colgono ancora chiusi. In alcune erbe è possibile essiccare i rametti fioriti, visto che i fiori spesso sono commestibili e anch’essi profumati, è il caso per esempio del rosmarino. Bisogna cogliere i fiori prima che si schiudano perché vengano al meglio.

Conservazione delle spezie. Le erbe aromatiche seccate si conservano perfettamente in barattoli di vetro con tappo a vite, da tenere in dispensa. Bisogna sempre evitare i posti umidi e la troppa luce.

Articolo di Matteo Cereda