Ciao Ignazio
Non ho una spiegazione certa al tuo problema. A determinare il fatto che le patate si sfaldino durante la cottura dovrebbe essere un elevato contenuto di acqua nel tubero, questo può dipendere da diversi fattori.
Come mai le patate si disfano
Il primo fattore possibile è il momento di raccolta: patate raccolte troppo giovani restano più acquose, si conservano meno e si disfano più facilmente in cottura. Se però hai cavato le patate quando la pianta si stava seccando non è il tuo caso. Tieni conto però che la presenza sulla pianta dei frutticini indica che hai aspettato un po’ troppo. Non che sia un problema, per capire il momento migliore per raccogliere consiglio di leggere l’articolo sulla raccolta delle patate. Dopo che hai colto le patate puoi lasciarle qualche giorno in luogo fresco, asciutto e ventilato, in modo che asciughino, prima di cucinarle. Le patate fresche hanno più liquido e si sfaldano maggiormente di quelle che vengono stoccate qualche settimana.
Il secondo fattore in gioco è la varietà di patata seminata. Le patate varietà Agria sono una delle qualità più diffuse, si tratta di una varietà tedesca di patate medio calibro con buccia e pasta gialla, dovrebbero avere buone caratteristiche in termini di prestazioni culinarie, tanto che sono diffuse anche nell’industria alimentare e ristorativa. Quindi se hai comprato patate da semente certificate di varietà Agria puoi escludere questa causa.
Altro elemento l’irrigazione, se hai irrigato molto le piante forse c’è stato eccesso d’acqua e la qualità del tubero ne ha fatto le spese. In particolare se hai utilizzato concimazioni poco ammendanti (concimi liquidi o sfarinati) che si dilavano. Nel caso prova l’anno prossimo a ridurre un po’ e a usare il buon vecchio letame maturo come fertilizzante.
Infine due parole sul metodo di cottura: per bollire correttamente le patate bisogna metterle nell’acqua fredda, portare l’acqua a bollore rapidamente e poi abbassare la fiamma una volta raggiunta l’ebollizione. Un poco di aceto nell’acqua di cottura si dice aiuti a non far spappolare le patate.
Risposta di Matteo Cereda
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