Tra gli ortaggi più utilizzati in cucina troviamo le melanzane, protagoniste tanto nell’orto durante la stagione estiva quanto in tavola, si prestano a numerose combinazioni gastronomiche e sono perfette per creare menù variegati e sfiziosi. Ricco di fibre e sali minerali, questo ortaggio ha eccellenti proprietà antinfiammatorie, è ipocalorico e quindi perfetto anche per le diete.
Tra le ricette classiche troviamo le melanzane alla parmigiana, gli involtini di melanzane, la pasta alla norma, ma ottime sono anche le melanzane grigliate, ideali anche per le insalate fredde, fritte, a cotolette, insomma la scelta è davvero infinita. Anche le varietà di melanzana sono molteplici, ad esempio esistono melanzane tonde o melanzane lunghe, dai colori che vanno dal violetto al viola scuro.
Ricette con le melanzane
Le ricette da preparare con le melanzane sono tantissime e tutte gustose. Questo ortaggio, infatti, si presta a diverse preparazioni e può essere utilizzato per dare vita a sfiziosi antipasti, primi e secondi eccellenti e può anche fare da contorno, soddisfacendo ogni palato, anche il più esigente. Per ottenere ottimi risultati basta scegliere il tipo di melanzana più adatto al piatto da preparare, che può tonda o lunga, ma ecco qui una serie di ricette utili per creare piatti succulenti grazie a questo ortaggio estremamente versatile.
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Come pulire e tagliare la melanzana
Chi coltiva melanzane nell’orto durante l’estate vedrà maturare i frutti sulle proprie piante e dovrà scegliere il momento di giusta maturazione, quando l’ortaggio raggiunge pezzatura e colorazione caratteristici. Quando si acquista una melanzana invece bisogna assicurarsi che abbia una consistenza soda e che la buccia non sia rovinata o presenti macchie.
Prima di procedere alla preparazione della ricetta scelta, qualunque essa sia, è necessario pulire la melanzana. Per farlo bisogna lavarla con cura sotto l’acqua corrente, asciugarla e poggiarla su un tagliere. Prendere un coltello abbastanza affilato e tagliare il peduncolo, cioè la parte verde superiore legnosa, e se necessario eliminare anche la base della melanzana. In genere le operazioni di pulizia si fermano qui, ma a seconda della ricetta che si deve preparare le melanzane possono essere sbucciate o tagliate in diversi modi.
In caso, per eliminare la buccia, munirsi di un pelapatate o di un coltello e iniziare dalla parte dove si è tagliato il picciolo, che ha messo a nudo parte della polpa della melanzana. Partendo da questo punto si può procedere fino all’altra estremità e via via sbucciare l’ortaggio, in parte o del tutto.
Le melanzane possono essere tagliate in diversi modi, a fettine lunghe, a dadini, a rondelle e anche a bastoncini, a seconda del piatto da preparare.
Un accorgimento da seguire per migliorare il sapore delle melanzane, soprattutto di quelle scure e allungate, è quello di metterle in uno scolapasta con del sale grosso sparso tra le fette e con un peso sopra e lasciarle spurgare per circa mezz’ora. Questo procedimento favorisce il rilascio del liquido amarognolo che caratterizza questo tipo di melanzane e le addolcisce, contribuendo a garantire un miglior gusto finale del piatto. Prima di passare alla cottura sciacquarle nuovamente.
E’ importante sottolineare che la melanzana deve essere tagliata solo al momento dell’utilizzo in quanto si annerisce rapidamente. Un ottimo rimedio per non farla annerire è quello di cospargerla con del succo di limone.
Come si cucina la melanzana
Appartenente alla famiglia delle solanacee, le melanzane contengono solanina, una sostanza che conferisce il caratteristico sapore amaro e che può diventare tossica se viene assorbita in quantità eccessive. Proprio per questo motivo le melanzane non vanno consumate crude: la cottura riduce enormemente la concentrazione di solanina.
La scelta di come cucinare le melanzane dipende da ciò che si vuole realizzare. Ad esempio, per preparare un contorno un ottimo modo è quello di tagliarle a dadini e saltarle in padella, per poi condirle a piacimento e servirle per accompagnare la portata principale.
Per gli antipasti si può studiare qualche ricetta più sfiziosa: sono perfette le polpette di melanzane o le crocchette, ma anche fritte sono gustosissime. Tagliandole in fette sottili diventano ideali per preparare gli involtini di melanzane, da farcire con speck, formaggio, prosciutto e molto altro. Con la polpa di melanzane si cucina anche il babaganoush, una crema tipica della cucina mediorientale.
Se cerchiamo un piatto principale una buona idea sono le melanzane ripiene a forno, farcite con salsiccia, cubetti di formaggio e riso, oppure in versione veg con zucca e farro o altri abbinamenti che danno vita a sapori deliziosi. Per realizzarle basta scavare la polpa e tagliarla a cubetti, poi mescolarla insieme al condimento scelto per il ripieno e infornare. Anche la parmigiana di melanzane è un grande classico.
Tra le ricette più classiche spiccano le melanzane fritte, per prepararle è sufficiente tagliarle a fette, attendere che l’olio sia bollente e inserirle piano piano nella padella facendo attenzione agli schizzi dell’olio. La variante light alla frittura sono le melanzane grigliate, preferite appunto da chi ama la cucina ipocalorica e da utilizzare per qualsiasi preparazione, per gli involtini, per il timballo alla siciliana, per realizzare melanzane alla parmigiana più leggere oppure per farcire focacce e piadine, o ancora per guarnire una pizza.
Come preparare melanzane grigliate
Per realizzare questa ricetta la melanzana più indicata è quella allungata e scura, ma anche quella viola e tonda può andare bene.
- Prima di tutto lavarle e asciugarle, eliminare le due estremità e tagliarle a fette spesse un centimetro.
- Metterle sotto sale con un peso sopra per circa 30 minuti, trascorso il tempo sciacquare e tamponare con carta assorbente.
- Far scaldare bene una padella antiaderente o una bistecchiera, adagiare le melanzane e girarle a metà cottura.
- Dopo aver finito di cuocere tutte le melanzane si può procedere alla realizzazione della ricetta scelta.
Come conservare le melanzane
Avere questo ortaggio sempre a disposizione da poter gustare è possibile, basta procedere ad una conservazione corretta.
La melanzana è un ortaggio facilmente deperibile, di solito da quando viene raccolta si mantiene soda dai 2 ai 5 giorni, tenendola in frigo. Per mantenerla fresca anche fino a 7 giorni in frigo un buon metodo è quello di conservarla in un sacchetto da freezer e riporla nell’apposito ripiano delle verdure.
Invece, per conservare le melanzane nel congelatore, vanno tagliate a fette spesse 1 cm, sbollentate per qualche minuto in acqua e lasciate raffreddare. Una volta fredde, asciugarle con cura, riporle nei sacchetti ermetici e conservarle nel freezer, dove si manterranno perfette fino a sei mesi.
Uno dei modi più apprezzati per gustare le melanzane tutto l’anno sono è la conservazione sott’olio. Per preparare le melanzane sott’olio tagliarle a strisce sottili e lasciarle coperte di sale per una notte, poi sciacquarle, farle scottare per qualche minuto in acqua e aceto e metterle nei barattoli sterilizzati con abbondante olio da aromatizzare a piacimento.
Articolo di Giusy Pirosa
