L’olio extravergine di oliva è il condimento principe nella cucina mediterranea ed è un’indispensabile presenza sulle tavole italiane. Dopo aver scritto decine di pagine su come coltivare le verdure in modo biologico e su come ottenere insalate, pomodori e altri ortaggi nell’orto domestico ci sembra giusto spender qualche riga anche sul condimento ideale per quello che otteniamo coltivando.
Pochi fortunati tra i nostri lettori avranno delle piante di ulivo nel proprio campo, con cui prodursi olio d’oliva con mezzi propri o affidandosi ad un frantoio, molti certamente lo andranno ad acquistare. Quale olio extravergine di oliva scegliere è un tema tuttaltro che banale: la maggioranza dell’olio in commercio non sarebbe degno della nomea di extravergine e non è scontato neppure acquistare olio italiano. Molti olii che trovate al supermercato, anche quelli di famosi brand nazionali, utilizzano olive o olio esteri, provenienti da altri paesi mediterranei della comunità Europea, come Spagna e Grecia, oppure da paesi extra europei come Tunisia e Turchia. La Spagna ha una grandissima produzione di olio economico, che riversa anche sul mercato italiano.
Riconoscere e valorizzare la bontà di un olio assaporandone l’aroma, che deve avere il giusto equilibrio di piccante e amaro, e valutandone il colore tra il giallo e il verde, è una sapienza che rischia di perdersi, mentre l’olio edulcorato o di scarso livello che invade il mercato disabitua il gusto comune.
La qualità dell’olio dipende da diversi fattori, a partire dalle olive che si utilizzano e da dove vengono coltivate, fino a tutto il processo di lavorazione che ha luogo nel frantoio.
La varietà delle olive. Non tutte le olive sono uguali, come per il vino con l’uva anche nell’olio la materia prima è fondamentale e ogni varietà di oliva apporta un gusto proprio e caratterizza l’olio in modo peculiare. Può risultare quindi un aroma più o meno piccante, amaro o fruttato a seconda dell’oliva utilizzata. Ad esempio l’olio spagnolo viene spesso dalle olive andaluse Picual, non paragonabili a pregiate varietà italiane come le Canino.
I tempi dalla raccolta alla spremitura. Le olive devono essere lavorate in tempi brevi, meglio se in giornata, perché stando accatastate iniziano a fermentare. Più si aspetta e più l’aroma presenterà difetto definito “di riscaldo”. Per questo motivo spesso l’olio fatto dai contadini in modo amatoriale per il consumo personale o per i conoscenti non ha una qualità alta: non è sempre possibile portarle al frantoio regolarmente quantità ridotte di olive. Piccoli impianti per frangere in proprio possono ovviare questo problema che non è da sottovalutare.
Il processo di lavorazione: dalla pulizia alla frangitura fino allo stoccaggio la lavorazione delle olive gioca un’altra parte importante nella qualità dell’olio. In Italia abbiamo una tradizione e un insieme di conoscenze tramandate da generazioni che permettono di valorizzare al meglio le straordinarie varietà di olive locali, ottenendo decine di tipi di olio dal gusto straordinario.
Come si sceglie un olio EVO buono
Premesso che l’olio si può scegliere solo provandolo le certificazioni possono essere un utile bussola per orientarsi tra le decine di proposte presenti sul mercato. Proviamo a darvi tre criteri che possano aiutarvi nella scelta, più un consiglio frutto di esperienza e conoscenza personale.
- Acquistare olio italiano. Produciamo l’olio migliore del mondo con una tradizione e una sapienza contadina nel farlo che non ha eguali. Vale la pena comprare la nostra produzione, come frantoio ma anche curando la provenienza delle olive. Questo anche per un discorso etico di chilometro zero: privilegiare la filiera corta significa ridurre al minimo l’impatto ambientale.
- Acquistare olio biologico. La certificazione bio è sempre una garanzia, non tanto sulla qualità del prodotto quanto sul fatto che sia sano. Comprare un olio extravergine biologico significa sapere che è frutto di un’agricoltura più naturale, in cui non sono stati usati prodotti chimici.
- Acquistare olio DOP. La sigla DOP significa denominazione di origine protetta e garantisce provenienza e caratteristiche di un olio. Un olio evo per avere il marchio dop deve rispondere a determinati criteri, peculiari per ogni dop e per ogni zona geografica, relativi anche alla provenienza e alla varietà di olive utilizzate. L’olio certificato viene sottoposto a controlli organolettici sul prodotto e su tutta la filiera. Comprare un olio extravergine di oliva Dop significa sapere da dove vengono le olive, con la sicurezza di avere un olio 100% italiano.
Un consiglio da parte nostra. L’olio extravergine buono in Italia non manca, vogliamo segnalare quello del frantoio Gentili, azienda storica del Lazio che unisce un’ottima qualità, una produzione biologica e un corretto rapporto di prezzo. Tra le proposte del frantoio trovate un olio certificato Bio e un olio Dop Canino, fino allo straordinario Verdone.
La possibilità di comprare olio online permette di accorciare la filiera e andare direttamente ad acquistare dal produttore, anche l’olio extravergine Gentili è disponibile in vendita via web, direttamente dal frantoio alla vostra tavola.
Il frantoio Gentili si trova proprio nella zona del Dop Canino a Farnese (Viterbo), nella zona dell’Alta Tuscia e lavora prevalentemente le pregiate Olive Canino, oltre ad altre varietà (Frantoio, Pendolino, Moraiolo, Maurino, Leccino). Le olive vengono lavorate al frantoio entro massimo 24 ore dal momento della raccolta per dar vita a un olio EVO di alta qualità. 
Tutto interessante ma ne dio ne dop danno la garanzia certa della provenienza e qualità dellolio.l unico modo eè prenderlo da un olivicoltore di cui si abbia comprovata certezza
noi abbiamo le olive nostre e posso dire che il prezzo dell’olio che si trova al supermercato è assai basso, impossibile ripagare tutto il lavoro per farlo per bene.