Quando raccogliere il mais: capire se la pannocchia è pronta

Lo scarto di qualità che c’è tra il mais della scatoletta e una bella pannocchia raccolta nel proprio orto e cucinata al meglio è davvero un buon motivo per coltivarsi il granoturco in proprio.

Per gustare nel miglior modo possibile questa verdura è necessario però saper scegliere il momento giusto per staccare la pannocchia dalla pianta, prima che lo zucchero presente nei chicchi si trasformi in amido perdendo la sua dolcezza.

In che periodo si raccoglie il mais

Se si vuole raccogliere il mais dolce da consumare cucinato la raccolta dipende dal clima, dal periodo di semina e dalla varietà di granoturco seminata. In genere la raccolta delle pannocchie da consumo avviene tra agosto e settembre. Per cogliere invece le pannocchie da macinare si aspetta che secchino le piante, per cui il raccolto è da fine settembre e per tutto il mese di ottobre.

Raccogliere il mais dolce da consumo

Indicatori utili a capire quando cogliere il mais:

• Aspetto della pannocchia. Per essere pronta da cogliere la pannocchia deve essere ben rigonfia e i suoi chicchi devono aver assunto il colore caratteristico della varietà (il mais più comune è giallo ma esistono varietà a chicco rosso, viola, bianco, nero e addirittura arlecchino).
• Prova dell’unghia. Il chicco di mais non deve risultare troppo duro premendolo. Provando a inciderlo con l’unghia o schiacciandolo deve uscire del liquido biancastro. Se il liquido è acqua trasparente il mais è acerbo, se non esce nulla probabilmente avete aspettato troppo.
• Foglie e pianta. Meglio raccogliere le pannocchie prima che le foglie della pianta ingialliscano, altrimenti i chicchi seccando diventano duri e perdono gli zuccheri. Se aspettate che la pianta si secchi potete usare il granoturco da macinare per fare la polenta.
• Colore della barba della pannocchia. I fili di barba della pannocchia devono essere secchi.
• Chicchi terminali. I chicchi vicini al gambo in genere sono più chiari, anche bianchi e più pieni di liquido quando la pannocchia è pronta, verificare il colore di questi chicchi non è però un buon metodo per valutare il grado di maturazione perché significa sbucciare la pannocchia, se non è matura resterà poi facile preda di uccelli e topi.

Partire dall’alto. Generalmente la prima pannocchia che matura è quella più in alto, controllatela quindi per prima e per fare una raccolta scalare iniziate da tutte quelle in cima alle varie piante.

Come staccare la pannocchia dalla pianta. Cogliere il mais è semplicissimo e non serve nessun attrezzo. Basta impugnare la pannocchia e tirare ruotandola per farla staccare dalla pianta.

Scegliere il momento migliore: nel chicco di mais la quantità di zuccheri diminuisce con l’alzarsi della temperatura, per questo conviene cogliere le pannocchie la mattina presto e metterle subito in fresco. Bisogna fare attenzione che il mais raccolto stia al fresco perché la conversione dello zucchero in amido è rapida una volta colto, quindi si perde dolcezza.

Come conservare la pannocchia. Dopo aver staccato il granoturco dalla pianta si può conservare le pannocchie in frigorifero per qualche giorno, non più di una settimana.

Raccogliere il mais da pop corn

Se avete seminato una varietà di mais da pop corn, idea simpatica e originale, non dovete raccogliere la pannocchia a chicco morbido ma lasciare che la pianta si secchi. Il chicco di granoturco da cuocere a pop corn deve essere duro e senza molta acqua in modo da poter scoppiare nel modo caratteristico.

Quando raccogliere il mais da macinare per fare la polenta

Se si vuole fare la farina di mais, con cui poi si cucinerà la polenta, bisogna lasciare che le pannocchie maturino sulla pianta. Con l’ingiallire del fusto e delle foglie anche il chicco si secca, perdendo acqua e zuccheri e caricandosi di amido. E’ molto semplice capire quando prendere le pannocchie da macinare: le piante devono essere completamente secche, sia il fusto che le foglie saranno di colore giallo oro.

Articolo di Matteo Cereda