Riconoscere e raccogliere gli asparagi selvatici

Gli asparagi sono una buonissima verdura primaverile, abbastanza impegnativa da coltivare nell’orto, ma fonte di grande soddisfazione. Esiste però anche l’asparago spinoso, una specie di asparago che si trova spontanea ed è diffusa un po’ in tutta Italia.

In molte zone basta fare una passeggiata nella giusta stagione per poter riconoscere e raccogliere ottimi asparagi selvatici.

Scopriamo dove possiamo trovare queste piante commestibili e quali sono le caratteristiche che possono aiutarci a riconoscere gli asparagi selvatici tra le varie erbe spontanee che incontriamo, vediamo poi come si cucina questa asparagina dal gusto amarognolo.

Il vero asparago selvatico

Esistono varie specie spontanee e commestibili della famiglia delle asparagaceae che vengono chiamate asparagi selvatici, il vero e proprio asparago selvatico è l’Asparagus acutifolius, chiamato anche asparago spinoso o asparago di bosco. Si tratta di uno dei più diffusi.

L’asparago comune che viene coltivato è invece Asparagus officinalis. possiamo trovarlo in natura spontaneo. Ci sono poi altre specie di asparago, come l’asparago marino o asparago amaro (Asparagus maritimus), che sono più rare, anche per questo meglio evitare di raccoglierle.

Con il nome asparago selvatico si indica a volte anche il pungitopo (Ruscus aculeatus), che fa parte sempre della famiglia degli asparagi, anch’esso germogli primaverili commestibili. Spesso anche il pungitopo viene definito asparagina o asparago di bosco. Il nome “asparago” non per niente deriva dal termine “germoglio” in greco.

Varietà spontanee di luppolo vengono a volte chiamate “asparago selvatico” e sono abbastanza simili ai turioni di Asparagus, ma in questo caso si tratta di una pianta di tutt’altra famiglia. Anche la salicornia (asparago di mare) non ha parentela con gli asparagi veri e propri.

Altri nomi che vengono dati all’asparago selvatico sono asparagina e asparago pungente. In Veneto sono chiamati anche sparasine.

Dove si trovano

Gli asparagi selvatici sono una specie molto diffusa in Italia e si trovano in varie zone, sia nelle Isole che nel centro e sud. Nelle regioni del nord Italia c’è una minor diffusione di asparagina spontanea, la troviamo soprattutto in Veneto.

Possiamo trovare asparagi selvatici nei boschi, vicino ad alberi grandi.

Come molte piante spontanee si tratta di una specie molto rustica e adattabile in termini di habitat, clima e terreno. Ama l’ombra e la mezzombra, per cui troviamo spesso asparagi selvatici a margine dei boschi. Possiamo raccogliere asparagina anche in montagna, cresce fino a 1200 metri di altitudine.

Come riconoscere gli asparagi selvatici

L’asparago selvatico è una pianta cespugliosa perenne. Si tratta di un arbusto che misura tra i 50 e i 150 cm mediamente, un cespuglio piuttosto irregolare e disordinato.

La pianta ha rizomi da cui esce il germoglio (turione), inizialmente tenero e non ramificato. Col tempo, se non viene raccolto, lignifica e forma gli steli, su cui troviamo spine verdi che svolgono la funzione di foglie, permettendo la fotosintesi. La fase vegetativa permette alla pianta di accumulare nel ceppo risorse, con cui poi la primavera seguente emetterà nuovi getti (ovvero nuovi turioni) che poi diventeranno parte del cespuglio spinoso.

La parte che ci interessa raccogliere e cucinare è il turione, che viene emesso dai rizomi e che quindi vediamo fuoriuscire direttamente dal terreno.

I germogli degli asparagi selvatici assomigliano molto al turione dell’asparago comune, ma sono decisamente più fini. La differenza tra asparago e asparagina è quindi prima di tutto nel diametro del turione, l’asparago coltivato è stato selezionato per offrire varietà dal germoglio carnoso, mentre l’asparago spinoso è una pianta selvatica che si è sviluppata in natura liberamente. Rispetto ai germogli del pungitopo invece quelli di asparago selvatico sono più verdi e biancastri, mentre le punte del pungitopo vanno verso il violaceo e hanno anche la punta più regolare.

Oltre a riconoscere i germogli è utile riconoscere anche la pianta formata, con le sue diramazioni interamente coperte di spine verde smeraldo, che ricordano gli aghi di pino. Se troviamo una pianta in periodo primaverile possiamo aspettarci di veder spuntare i germogli da raccogliere.

Essendo una specie perenne possiamo ricordarci dove l’abbiamo trovare per tornare ogni anno a controllare e a raccogliere turioni.

Periodo di raccolta

I turioni di asparago selvatico spuntano in primavera, possiamo cominciare a trovarli a marzo, in zone a clima mite, ad aprile nella maggior parte delle zone Italiane. La raccolta dura fino a giugno compreso.

Precauzioni e regole per la raccolta

Ci sono due precauzioni importanti se si decide di raccogliere erbe spontanee commestibili:

• Far attenzione alla propria salute, raccogliendo solo piante che si ha la certezza di identificare correttamente.
• Far attenzione all’ecosistema, evitando di raccogliere piante rare o di eliminare completamente la presenza di una specie da un bosco o da un prato.

Queste regolette valgono ovviamente anche per gli asparagi selvatici.

Verifichiamo che la raccolta di asparagi selvatici sia permessa, in alcune zone sono state emanate normative regionali per vietare o controllare la raccolta di asparago selvatico e di altre specie spontanee, al fine di tutelare la biodiversità nei boschi e in montagna.

Con ogni pianta spontanea commestibile non bisogna affidarsi all’analogia con una foto o informazioni prese da internet. Il riconoscimento di erbe è una responsabilità che richiede una sicurezza in materia della persona che raccoglie.

Coltivare asparagi selvatici

Si potrebbe pensare di coltivare l’asparago selvatico, ma non è una pianta che offre una resa significativa, a fronte dello spazio che occupa. Per questo ha poco senso inserirla in un orto seminando o piantando asparagina, meglio propendere per l’asparago classico.

Dove li troviamo spontanei possiamo decidere di valorizzarli, prendendoci cura della pianta ad esempio in contesti di food forest.

Asparagi selvatici in cucina

Gli asparagi selvatici si cucinano proprio come gli asparagi tradizionali. Hanno un gusto marcato e aromatico, in genere decisamente più amaro rispetto all’asparago coltivato.

Per questo sono molto buoni abbinati a uova o latticini, ad esempio in frittate o gratinati al forno con la besciamella. Tutte ricette in grado di togliere almeno in parte l’amaro ed esaltare il sapore di quest’erba selvatica commestibile. Anche il risotto di asparagi selvatici è un piatto molto buono, in grado di addolcire un poco il gusto dei germogli. Se vogliamo fare una pasta con l’asparagina possiamo sempre abbinare panna, formaggi molli o uovo sbattuto.

Gli asparagi selvatici come abbiamo detto sono caratteristici della primavera, possiamo decidere di congelarli per poterli conservare e consumare anche fuori stagione.

Proprietà degli asparagi selvatici

Gli asparagi selvatici sono un alimento prezioso e ricco: contengono moltissima vitamina C, oltre a acido folico, sali minerali e antiossidanti. Grazie alla presenza dell’amminoacido chiamato asparagina, sono diuretici e depurativi, come l’asparago comune coltivato.

La ricchezza di sali minerali rende l’asparago spinoso sconsigliabile a chi ha problemi di reni.

Articolo di Matteo Cereda