Salicornia: scopriamo l’asparago di mare

Gli asparagi di mare non sono, come si potrebbe pensare, un’alga. Si tratta di una pianta selvatica commestibile, chiamata salicornia, che si trova spesso spontanea nelle zone costiere un po’ in tutta Europa.

Anche se il nome comune richiama gli asparagi in realtà questa pianta succulenta fa parte della famiglia delle chenopodiacee e ricorda piuttosto gli agretti, altra pianta che ama le zone costiere particolarmente saline.

Imparare a riconoscere la salicornia e ad utilizzarla in cucina è molto interessante, soprattutto per chi vive vicino al mare, visto che si tratta di una specie abbastanza comune e la si trova su tutte le coste italiane, sia del mar Adriatico che del mar Tirreno. Non è difficile quindi andare a raccoglierla durante l’estate, ottenendo una verdura dalle importanti proprietà nutritive.

Scopriamo quindi le caratteristiche di questa specie spontanea mangereccia, imparando anche come cucinare questi asparagi di mare in ottime ricette, in modo da valorizzarne il gusto.

Salicornia europea: caratteristiche della pianta

Gli asparagi di mare (salicornia europeae) sono una pianta annuale che troviamo spontanea in Italia. Le caratteristiche più evidenti di questa specie possiamo riassumerle per punti, ci sarà utile conoscerle per comprendere dove possiamo trovare la pianta spontanea da raccogliere.

• Si tratta di una pianta succulenta, capace di resistere alla siccità prolungata.
• Si tratta di una pianta alofita, ovvero adatta a popolare terreni salini.
• Fa parte della famiglia delle chenopodiacee (come spinaci, biete e barbabietole).

Essendo tra le piante succulente possiamo definire l’asparago di mare una pianta grassa, anche se non si tratta certo di un cactus. Il termine infatti indica quelle piante adatte a vivere in scarsità d’acqua, capaci di accumulare una propria riserva idrica consistente che consente al vegetale di sopravvivere a lungo in ambienti asciutti e sopportare quindi le estati torride.

Il fatto che tolleri il suolo salino, da cui prende anche il nome di “salicornia” permette alla pianta di vivere in riva al mare e addirittura nei pressi di acquitrini di acqua salmastra.

Nella famiglia botanica delle chenopodiacee troviamo anche gli agretti (barba del frate), altra pianta edibile tipica delle coste mediterranee, che ha caratteristiche simili all’asparago marino, mentre gli asparagi (Asparagus officinale) e gli asparagi selvatici (Asparagus acutifolius) non hanno alcuna parentela. Il genere “salicornia” comprende varie specie, noi parliamo della salicornia europea perché è la più semplice da trovare in Italia ed è interessante perché mangereccia e ricca di proprietà nutrizionali utili all’organismo.

Come riconoscere gli asparagi di mare

L’asparago di mare si diffonde a cespugli fitti, alti in media intorno ai 25/30 centimetri, sono abbastanza semplici da riconoscere perché gli steli di questa specie sono molto caratteristici: verticali, carnosi e di buon diametro, con foglie molto aderenti, tanto che sembrano delle scaglie. Il paragone con l’asparago è dovuto a una certa somiglianza con gli asparagi selvatici, non ha invece ragioni botaniche essendo piante completamente differenti su ogni punto di vista.

Il ciclo di questa pianta spontanea è annuale: cresce a partire dall’inizio della primavera, sviluppando i fusti di color verde, in estate è al suo ottimo vegetativo ed è per questo il miglior momento per raccoglierla, mentre con l’arrivo dell’autunno fiorisce, per poi arrendersi all’inverno. I fiori sono all’ascella delle foglie e di piccole dimensioni.

Colonizzando i terreni salmastri la salicornia forma macchie verdi sul litorale, che sono un tipico ecosistema costiero chiamato appunto salicornieto. Queste zone hanno un’importante valenza ecologica perché forniscono habitat a molte specie di uccelli migratori. Per questo motivo se vogliamo raccogliere asparagi di mare dobbiamo sempre farlo nel rispetto della preservazione della specie, evitando di disboscare completamente il salicornieto ma accontentandoci di prelevare fusti qua e là in quantità sufficiente al nostro consumo, in modo che la pianta possa continuare a vivere.

Dove trovare e raccogliere la salicornia

Non troverete facilmente asparagi di mare al supermercato o nei negozi. Come molte altre spontanee occorre esser capaci di reperire e riconoscere questa pianta per poterla assaggiare.

Per chi volesse raccogliere salicornia al fine di prepararsi un bel piatto di asparagi di mare non sarà difficile trovare questa pianta, a patto di sapere dove andare a cercarla e di farlo nel periodo giusto. Come già spiegato la pianta trova il suo habitat sui terreni salini delle coste, quindi bisogna cercarla in riva al mare o nei pressi di acquitrini salmastri.

In Italia si trovano spesso nella zona di Venezia, su tutta la Laguna, a sprazzi lungo la costa Adriatica, in Toscana e in particolare nelle isole tirreniche.

Quando si raccolgono gli asparagi di mare

La stagione ideale per il raccolto comincia alla fine di maggio e prosegue fino a tutto luglio, parliamo quindi di una pianta caratteristica dell’estate.

Coltivare gli asparagi di mare

Anche se in teoria la coltivazione della salicornia è possibile bisogna sapere che non è semplice. La pianta infatti ha caratteristiche molto particolari, per cui non possiamo pensare di piantarla semplicemente nell’orto come facciamo per molte altre piante mangerecce. Si tratta infatti di una specie che prolifera spontaneamente se trova le giuste condizioni di clima, terreno e acqua, ma che non si sviluppa se queste vengono a mancare.

Se vogliamo far crescere asparagi di mare dobbiamo fornire loro un substrato analogo a quello delle zone costiere, quindi occorre creare un terreno di terriccio misto a gran quantità di sabbia marina, che abbia la giusta salinità richiesta da questa pianta. La cosa sgradevole è che l’apporto di sabbia marina crea un ambiente perfetto per la salicornia ma rende invece l’appezzamento inadatto a tutte le altre colture orticole. Quindi non si può inserire la pianta tra le abituali rotazioni colturali, bisogna mettere in conto di “sacrificare” un pezzo di terreno rendendolo inutilizzabile per vari anni. Per questo vi sconsiglio di coltivare questa pianta, accontentandovi di andare a cercarla, ne potete approfittare per una bella passeggiata in riva al mare.

Se comunque non vi siete scoraggiati per questa premessa potete procedere comunque, ricordate di scegliere anche una posizione molto soleggiata. L’asparago di mare si riproduce tramite talea o seme, non troverete la pianta nei vivai, ma potete andare a cercarla come spontanea e raccoglierla in periodo di formazione dei frutti, quindi tra fine estate e inizio autunno. Dopo aver seminato la salicornia a inizio marzo nella crescita serve attenzione particolare all’irrigazione, evitando ristagni. Dosare il quantitativo d’acqua è l’ulteriore difficoltà da affrontare prima del raccolto.

Proprietà nutritive

La salicornia si caratterizza per le proprietà depurative e per contenere molti sali minerali. Ha anche un buon contenuto di vitamine, in particolare B e C, e ovviamente di iodio.

Gli asparagi di mare fanno bene all’organismo, a patto di prestare attenzione al sale che contengono. Non per tutti sono quindi il cibo più salutare, nonostante le molte proprietà utili a livello nutritivo.

Ricette e utilizzo

Dopo aver raccolto la salicornia possiamo decidere come cucinarla: si tratta di un’ottima verdura cotta, perfetta da servire come contorno. Scopriamo non solo alcune idee da mettere in pratica in cucina ma anche in che modo possiamo conservare gli asparagi marini.

Le ricette con gli asparagi di mare

La salicornia è una verdura da cuocere, si cucina in maniera simile agli agretti, con una cottura molto rapida, per cui basta sbollentarla. Come da tradizione accompagna piatti di pesce, visto anche che veniva trovata in riva al mare proprio dai pescatori. In realtà è un contorno che si presta a molti abbinamenti.

Il metodo di preparazione è identico alle altre chenopodiacee più famose (biete, spinaci, agretti), per il suo contenuto salino ricordiamoci però di mettere gli asparagi di mare a mollo in acqua per un’oretta prima di cucinarli. Ricordiamoci anche di non salare troppo la pietanza principale, avendo già un contorno saporito. La frittata con asparagi di mare è un’idea alternativa molto valida.

Il condimento ideale, insieme al classico olio extravergine d’oliva, è il succo di limone, in alternativa aceto: il gusto di questo ortaggio si sposa perfettamente con un aroma acidulo.

Come si conserva la salicornia

Abbiamo visto che quest’erba spontanea si raccoglie d’estate, possiamo quindi averla fresca solo per pochi mesi dell’anno. Ci sono però alcuni metodi che possono essere utili per conservarla e portarla comunque in tavola tutto l’anno.

Asparagi di mare sottolio. La conserva in barattolo è un buon metodo per mantenere a lungo la salicornia. La ricetta è molto simile a quella di altre verdure sott’olio, richiede di sbollentare con acqua e aceto le verdure in modo da essere certi che non si sviluppino batteri pericolosi, come il botulino. Seguendo i consigli per una conserva sicura si può imparare a fare questa preparazione in modo prudente.

Congelare la salicornia. Questa pianta possiamo anche decidere di metterla nel congelatore, conviene prima lavarla e magari tagliarla a tocchi.

Salicornia essiccata. Se decidiamo di essiccare gli asparagi di mare dobbiamo sapere che andremo a perdere gran parte della loro bontà, visto che il risultato non sarà certo paragonabile all’ortaggio fresco. Tuttavia la salicornia secca è interessante come insaporitore in cucina, particolarmente gustoso da mettere in zuppe e minestre. L’essiccazione ideale conviene effettuarla con un essiccatore professionale.

Articolo di Matteo Cereda