Carciofini sott’olio

Non c’è niente di meglio, per chi coltiva un orto, che poter preparare con le proprie mani gustose conserve fatte in casa per mantenere nel tempo il sapore, il gusto e la bontà del proprio raccolto.

Una delle conserve tradizionali è rappresentata dai carciofini sott’olio: semplici da preparare, con alcuni accorgimenti per garantire una preparazione e una conservazione sicura, avrete a disposizione per i mesi più freddi  un delizioso contorno per i vostri secondi piatti di carne o pesce.

La ricetta dei carciofi sottolio si può fare usando i cuori del carciofo, che vengono tagliati a spicchi, ma anche valorizzando i carciofini di piccole dimensioni. Il carciofino non molto grande viene ingiustamente considerato da molti coltivatori un prodotto di seconda scelta: il fusto principale della pianta produce carciofi di grandi dimensioni, che sono i più pregiati, mentre sulle diramazioni secondarie troviamo appunto carciofi di piccola taglia, spesso trattati come scarti. In realtà questi frutti secondari possono essere trasformati in ottima verdura in barattolo: per la loro dimensione contenuta sono ideali per stare in conserva e per questo sono ottimi per realizzare il sottolio come spiegato qui di seguito.

La qualità della conserva dipende molto da quanto sono buoni e teneri i carciofi, se li coltivate nell’orto dovete fare attenzione a raccoglierli al momento giusto.

Come si preparano i carciofini sott’olio

Pulite e mondate i carciofi: eliminate i gambi, togliete le foglie esterne più coriacee fino ad ottenere i soli cuori di carciofo ben puliti. Se usate carciofi di buona dimensione (come quelli che si acquistano dall’ortolano) divideteli in otto parti, togliete la barba interna. Ovviamente se usate carciofini di piccola taglia basterà pulirli e si potranno usare interi, o limitarsi a dimezzarli.

Man mano che i carciofi vengono puliti vanno tuffati in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano.

In una casseruola di medie dimensioni mettete acqua e aceto di vino bianco in parti uguali (per questa preparazione abbiamo usato 600 ml di acqua e altrettanti di aceto), versate i cuori di carciofo e una manciata di pepe nero in grani, verificate che siano coperti dal liquido e fateli sobbollire per circa 5-8 minuti, fino a quando saranno diventati teneri, evitando di portarli ad una cottura eccessiva.

Scolate i carciofi e fateli raffreddare e asciugare su un canovaccio pulito.

Con l’aiuto di una pinza prendete i carciofini e sistemateli nei vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati, avendo cura di non riempirli fino all’orlo, cercando di non lasciare troppi spazi vuoti ma senza pressare eccessivamente.

Riempite i vasetti con olio extravergine di oliva, controllando che non si formino bolle d’aria. Nel caso, battete leggermente il fondo dei coperchi e rabboccate con altro olio.

Pastorizzazione sicura dei carciofini

Chiudete bene i vasetti e procedete con la pastorizzazione: metteteli in una pentola coperti d’acqua per almeno 5 cm, separati da un canovaccio pulito, e fate bollire per circa 20-25 minuti, aumentando il tempo di cottura in caso di vasi più grandi. In questo modo si creerà il sottovuoto e potrete conservare in dispensa i vostri carciofini sott’olio!

L’invito è di fare molta attenzione all’igiene nel realizzare la conserva, andando a evitare di creare le condizioni per la formazione di botulino o altre forme di batteri e muffe. Potete leggere le indicazioni di Orto Da Coltivare su come fare conserve sicure e fare riferimento all’utile guida del ministero della salute dedicata all’argomento, che trovate indicata nell’articolo.

Varianti ai classici carciofini in vasetto

Di seguito alcune indicazioni per preparare al meglio i vostri carciofini sott’olio:

• Olio extravergine d’oliva. Verificate che l’olio utilizzato per la conserva abbia una scadenza a lungo termine (almeno 6 mesi), altrimenti si deteriorerà durante il periodo di conservazione in dispensa. La qualità e il sapore dell’olio d’oliva è importante per il gusto che avranno i carciofini, risparmiare sull’acquisto di olio può significare una minor qualità nel risultato.
• Aceto. Se preferite utilizzare un aceto diverso da quello di vino bianco e con acidità inferiore al 6% fate bollire i carciofini nel solo aceto, anziché diluirlo con acqua. L’acido è importante per evitare rischi di botulino.
• Erbe aromatiche. Potete aromatizzare i vostri carciofini sott’olio con alloro, menta o aglio. Ricordate però di far sempre bollire in acqua e aceto tutto ciò che verrà conservato nel vasetto, erbe incluse.