Come conservare l’aglio

L’aglio è un ortaggio salutare e gustoso, si può coltivarlo in modo abbastanza semplice nell’orto (si veda la nostra guida alla coltivazione) per raccogliere i bulbi nel periodo estivo (le cosiddette “teste d’aglio”).

Una cosa molto interessante di questo ortaggio è il fatto che si conserva molto a lungo. Se sappiamo far seccare correttamente le teste e mantenerle nel posto giusto possiamo quindi avere spicchi d’aglio del nostro orto tutto l’anno.

Scopriamo quindi trucchi e consigli per preservare l’aglio e farlo durare a lungo.

L’aglio in cucina

Fa parte della famiglia delle liliacee e della pianta si coglie il bulbo, che cresce sotto terra. La “testa d’aglio” è un insieme di spicchi, ciascuno può essere ripiantato per generare nuove piante, oppure impiegato in cucina per il consumo.

Nelle ricette l’aglio si usa molto spesso come insaporitore: il suo gusto marcato è caratteristico e se lo si mangia crudo rischia di ritornare all’alito, caratteristica per cui è spesso temuto. Anche se poco digeribile è comunque molto salutare, con effetti benefici in particolare sulla pressione.

La quantità di aglio da inserire in ogni ricetta è moderata: bastano pochi spicchi a dar sapore, per questo è possibile coltivare in pochi metri quadri di orto abbastanza bulbi per soddisfare il consumo annuale della famiglia, a patto di conservare le teste d’aglio in modo corretto. Per farle durare a lungo e poterle mantenere senza marciumi o germogli vediamo quali sono le semplicissime accortezze da tener presente, in particolare vediamo qual è il posto ideale dove tenere questo ortaggio.

Quanto dura l’aglio

In genere in un orto familiare si effettua un solo raccolto di aglio all’anno, in un periodo variabile in relazione al clima e all’epoca di semina, visto che gli spicchi si possono piantare dall’autunno fino all’inizio della primavera.

Solitamente i bulbi vengono colti nel periodo estivo. L’aglio è uno dei prodotti dell’orto più longevi, in dispensa o in cantina possiamo preservarlo per mesi, arrivando anche a mantenerlo a volte persino fino al nuovo raccolto dell’anno successivo. Questa lunga durata della verdura è vincolata ad alcune accortezze: sono importanti l’essiccazione delle teste, oltre alla temperatura e all’umidità del luogo in cui vengono conservate.

Non tutte le varietà d’aglio si prestano a lunghe conservazioni: il classico aglio bianco dura a lungo, mentre i pregiati aglio rosa e aglio rosso deperiscono più rapidamente.

La conservazione inizia dalla raccolta

Se vogliamo che l’aglio si preservi davvero dobbiamo raccoglierlo al momento giusto: gli spicchi tolti dal terreno troppo presto hanno una quantità d’acqua elevata e non si prestano ad esser mantenuti per un lungo periodo. I bulbi si colgono quando la pianta si secca, basta quindi osservare la parte aerea dell’ortaggio per decidere se raccogliere o aspettare.

Altra accortezza importante è scegliere un giorno con clima favorevole per effettuare il lavoro di raccolta: non dimentichiamo che gli spicchi stanno sotto terra, non bisogna prenderli quando il suolo è fangoso e molto umido. Fortunatamente d’estate in genere bastano uno o due giorni di sole per far seccare il terreno.

Dopo il raccolto puliamo accuratamente la testa d’aglio dalla terra, salvaguardando gli spicchi da eventuali microrganismi presenti nel terreno.

Far seccare le teste

Una volta colte e pulite le teste d’aglio vanno fatte seccare: per preservarsi è importante che perdano altra acqua prima di essere stoccate. A questo proposito, come da tradizione contadina, si legano i bulbi tra loro in trecce o corone, molto belle e decorative. Sono quelle che vediamo anche nel folkore e nei film legati ai vampiri.

Le trecce ottenute o anche le semplici teste, vanno appese in un luogo ventilato e asciutto, in cui lasciarle almeno una settimana. I portici delle cascine sono in genere posti perfetti per questo tipo di essiccazione.

Dove e come conservare i bulbi

La temperatura corretta è di 8/10 gradi. Un buon posto può essere la cantina, se non troppo umida, oppure un mobile da esterno durante la stagione invernale. Se non abbiamo alternative dovremo tenere l’aglio in dispensa, anche se la temperatura interna dell’abitazione è un po’ troppo alta e quindi non ideale.

Se non si appendono la cosa migliore è mettere le teste in cassette di plastica tenute sollevate, in modo che l’aria circoli tutta intorno e si abbia il maggior ricircolo.

I bulbi d’aglio si conservano bene se mantenuti interi, non bisogna assolutamente sbucciarli o sgranare gli spicchi.

Conservare per ripiantare

Gli spicchi d’aglio si possono conservare anche come materiale di propagazione, ovvero da tenere per ripiantarli e avviare l’anno successivo una nuova coltivazione di questo ortaggio.

Il metodo di conservazione è lo stesso rispetto all’aglio tenuto per il consumo, potete poi leggere la nostra guida su come si piantano gli spicchi nel terreno, in cui trovate tutte le indicazioni di periodi, distanze e modo di semina.

Metodi per conservare l’aglio più a lungo

Se i 6/8 mesi di conservazione dell’aglio bianco non ci bastano, oppure quando coltiviamo varietà a minor durata, possiamo ripiegare su altri metodi di trasformazione, che permettono di mantenere l’ortaggio per un periodo di tempo maggiore. Le tre possibilità che abbiamo sono: congelare, essiccare completamente o fare sott’olio gli spicchi.

Per il congelamento basta avere a disposizione un freezer, il consiglio è di congelare gli spicchi già sbucciati e magari anche schiacciati: sarà molto più semplice impiegarli in cucina al bisogno.

L’essiccazione possiamo farla in forno ventilato al minimo della temperatura consentita, mantenendo uno spiraglio di apertura dello sportello. Risultati qualitativamente migliori si ottengono avendo un essiccatore a disposizione. Per seccare completamente l’aglio dobbiamo affettare sottili gli spicchi, in modo che sia più rapido il processo.

L’aglio sottolio è una gustosa alternativa, ne abbiamo parlato tra le ricette di Orto Da Coltivare, potete leggere la ricetta degli spicchi sott’olio per scoprire come prepararli in modo sicuro. La conserva è molto semplice da preparare, è importante l’uso di aceto per scongiurare il botulino e la sterilizzazione dei barattoli.

Articolo di Matteo Cereda