Varietà di peperoncino piccante

I peperoncini sono una coltura capace di coinvolgere un gran numero di appassionati, che li piantano in giardino, nell’orto, sul balcone e persino indoor.

Il loro fascino è certamente legato alla piccantezza, che in alcuni casi rappresenta una vera e propria sfida per il palato. Sono stati selezionati infatti cultivar picantissime, che vengono valutate tramite un punteggio legato al contenuto di capsaicina (la scala di Scoville).

Sotto il nome di “peperoncino” troviamo un’infinità di cultivar che potete decidere di seminare o piantare, queste appartengono a 5 specie botaniche distinte. Le varietà sono quindi tante e multiformi: dal calabrese al messicano ogni zona ha i suoi peperoncini tipici, di taglie e forme diverse, declinati in un arcobaleno di colori, spaziando dal verde al viola, dal rosso al giallo. Proviamo quindi a orientarci nel mondo delle varietà di peperoncino piccante, segnalandone alcune particolarmente interessanti.

20 varietà di peperoncino piccanti da sperimentare

Vi presento una piccola antologia di varietà interessanti, l’invito è di lasciarsi guidare dalla curiosità e sperimentare.

Potete decidere sia di partire dalle sementi che di acquistare le piantine.

Non sempre purtroppo i vivai hanno molta scelta e il rischio di comprare in un garden è di trovare sempre i soliti ortaggi da piantare. Per avere una miglior scelta vi consiglio di dare un’occhiata al sito Piantinedaorto.it, troverete una fornitissima sezione dedicata ai peperoncini piccanti, che include gran parte delle varietà citate in questo articolo.

Varietà perfette in cucina

Per cucinare consiglio di scegliere varietà a piccantezza bassa o media, i piccantissimi infatti sono troppo invasivi per prestarsi a molte ricette. I miei preferiti sono il classico Jalapeno messicano e l’aji amarillo di provenienza peruviana, senza dimenticare il “nostro” peperoncino calabrese.

Aji Amarillo

L’aji amarillo è un peperoncino peruviano dalla pianta robusta, fa parte della specie capsicum baccatum. Non è particolarmente piccante (intorno ai 15.000 punti Scoville) e per questo si può utilizzare tranquillamente in cucina, in Peru si usa tantissimo e viene spesso abbinato al pesce. Il suo frutto è allungato, di color giallo arancione, lunghezza circa 15 cm.

Coltivarlo è interessante perché è una varietà rustica, molto semplice da coltivare.

Jalapeno

Varietà leggendaria di peperoncino messicano, utilizzata soprattutto nella cucina tex mex. Quel che rende il jalapeno particolarmente ricercato ai fini culinari è la piccantezza bilanciata, che lo rende molto versatile nelle ricette. La sua polpa croccante e resistente lo rende perfetto per esser fatto ripieno, irresistibile con tonno e/o formaggio.

La pianta è di taglia contenuta, ma produce bene.

Tabasco

Il tabasco è una varietà di peperoncino resa famosa dalla classica salsa piccante che se ne ricava e che ha nome omonimo, si prepara lasciando a lungo il peperoncino macinato sotto sale. Per sapore e piccantezza parliamo di una cultivar molto interessante, a 50.000 SHU.

Dal punto di vista colturale il tabasco è una pianta super produttiva, quindi vale la pena provare a metterla nell’orto.

Beni Highlands (peperoncino gentile allegria)

Peperoncino dal frutto di vivace color giallo, a media piccantezza, i frutti del beni hihlands pepper sono carnosi, lunghi 5-6 cm, dal sapore dolce e aromatico. Vale la pena piantarlo per sperimentare il suo sapore.

Diavolicchio calabrese

Dopo aver citato peperoncini latino americani e varietà tropicali, finalmente troviamo una varietà locale del nostro paese: il diavolicchio è il peperoncino più coltivato in calabria, con una rispettabile piccantezza (150.000 SHU) è un capiscum annuum molto forte, anche se non compete certo con i capsicum chinense. Vale la pena piantarlo e raccogliere i suoi piccoli frutti dal color rosso vivo, che si prestano in particolare all’essiccazione.

Varietà super piccanti

Coltivare i super piccanti è il vanto di molti appassionati, alla ricerca del maggior punteggio Scoville (la scala Scoville, come vedremo in coda all’articolo è il metodo di misurazione della piccantezza, che si esprime in SHU).

In genere il maggior grado di capsaicina è nelle cultivar della specie capiscum chinense. Il peperoncino più piccante al mondo secondo il guinnes dei primati sarebbe il Carolina Reaper, cultivar selezionata da Ed Currie, incrociando Naga Morich e Habanero Red, originariamente chiamata con la sigla HP22B. Il Carolina Reaper registra un punteggio di 2.200.000 sulla scala di Scoville. Lo troviamo nel guinnes dei primati dal 2013, quando ha battuto il Trinidad Scorpion.

Il primato del carolina reaper è stato battuto dal Dragon’s Breath con 2.480.000 SHU e poi subito superato dal pepper X, cultivar sempre selezionata da Ed Currie con piccantezza 3.180.000 SHU. Questo risultato non è ancora registrato nel guinnes ma fa del pepper X il peperoncino più piccante in assoluto.

Qui di seguito alcuni peperoncini top per capsaicina che si possono piantare nell’orto.

Carolina reaper

Con 2.2000 di punteggio SHU il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante al mondo secondo il guinnes dei primati. Sembra che questa varietà sia stata recentemente superata ma si tratta comunque di un peperoncino entrato nella leggenda, ad altissimo contenuto di capsaicina: una coltivazione adatta ai palati più temerari.

Trinidad Moruga Scorpion e Trinidad Douglah

Il peperoncino trinidad è una famiglia che si caratterizza per la bizzarra forma del frutto e per una pianta florida e rigogliosa, si tratta di cultivar molto piccanti.

Il douglah è una varietà di Trinidad dal colore rosso intenso, arriva quasi al bruno dell’habanero chocolate.

Il trinidad red scorpion ha invece frutti di colore acceso, la varietà Trinidad Moruga Scorpion ha una piccantezza da record: con 2 milioni di punti Scoville nel 2012 era il più piccante in assoluto, oggi si trova comunque sul podio.

Naga Morich

Peperoncino indiano temutissimo, registra un punteggio Scoville di 1.100.000 SHU che lo rende tra i più piccanti al mondo. La pianta del naga morich è originaria del Bangladesh e in coerenza con la sua origine tropicale richiede un clima caldo umido, per questo in alcune zone viene coltivata indoor.

Bih Jolokia

Peperoncino rosso chiamato anche buth jolokia (peperoncino serpente), ghost chili, naga jolokia (red Cobra), ad alto contenuto di capsaicina, con un punteggio Scoville sopra al milione di unità. Nel 2007 era detentore del record di piccantezza, prima di essere superato dal Trinidad Moruga. Per chi vuole testare una vecchia gloria dei piccantissimi è sicuramente un cultivar interessante.

Habanero

Sotto al nome habanero troviamo una serie di varietà di peperoncino molto interessanti e molto piccanti, originarie dello Yucatan. In base al colore della buccia possiamo elencare le più conosciute:

• Habanero chocolate
• Habanero orange
• Habanero peach
• Habanero rosso
• Hananero Red Savina
• Trottola (Habanero orange blob)
• Pallottola (Habanero white bullet)

Tra le varie cultivar di habanero messicano il Red Savina è il più piccante, può arrivare a 500.000 SHU. Gli habanero rossi non sono tutti così forti, ma generalmente viaggiano comunque dai 100.000 SHU in su. Anche gli habanero chocolate, orange e peach fanno bruciare la bocca, con livelli Scoville sui 200/300 mila SHU.

Il peperoncino pallottola e il trottola invece sono meno piccanti. Il pallottola si caratterizza per il colore bianco, essendo poco carnosa è una varietà ottima per l’essiccazione, il trottola è molto bello a livello di pianta e ha un piacevole sapore agrumato.

Fatalii

Varietà di provenienza africana, con la buccia di un bel giallo vivo, il fatalii fa parte della famiglia degli habanero e non lesina in capsaicina, arrivando ad essere piccante oltre al doppio rispetto ai peperoncini calabresi (325.000 SHU).

Pear Shaped (pera piccante)

Pianta della famiglia dei capsicum chinense, stretta parente dei temuti Trinidad Scorpion, da cui si distingue per il colore giallo e per una forma un poco più regolare che nel nome viene associata a quella della pera.

Il peperoncino pera giallo ha un buon sapore fruttato, accompagnato da un’elevata piccantezza. Se vogliamo piantare questa varietà teniamo conto che ha una pianta di grande dimensione, raggiunge i 150 di altezza, quindi ha bisogno di un sesto d’impianto un poco più largo degli altri peperoncini. Anche il frutto è carnoso e piuttosto grande, questo permette di apprezzarne al meglio il sapore.

Varietà particolarmente ornamentali

La pianta del capsicum è molto bella a livello estetico e ci sono delle varietà di peperoncino davvero molto ornamentali. Ritengo che qualsiasi cultivar abbia una sua valenza estetica, ma vale la pena comunque segnalare alcuni peperoncini particolarmente belli, ideali per il giardino o per un balcone curato.

Aji Omnicolor (colore e sapore)

Questa specie forma una pianta di taglia contenuta, intorno ai 50 cm di altezza, cosa che la rende molto adatta anche alla coltivazione in vaso, su un balcone ben esposto al sole.

Cultivar molto ornamentale, per via dei suoi caratteristici frutti multi colore, ma non è solo estetica, visto che i frutti sono aromatici e con una discreta piccantezza (50.000 punti scoville). Il nome colore e sapore richiama proprio la duplice valenza gastronomica e scenografica di questo aji.

Fuoco della prateria

Bellissimo peperoncino di piccola taglia, la pianta coi suoi piccoli frutti multicolori ha una bella presenza estetica e produce una buona quantità di peperoncini piccanti (95.000 sulla scala Scoville). Come l’aji multicolor è una varietà consigliata per chi vuole qualcosa di ornamentale ma anche edule.

Ornamentale Multicolor (bonsai pepper)

Altro peperoncino ornamentale multi colore, cioè che ha frutti che assumono colori diversi su una stessa pianta, per cui possiamo vedere giallo, viola, verde e rosso contemporaneamente.

Si tratta di una specie poco ingombrante, tanto da meritarsi l’appellativo di peperoncino bonsai, proprio per questo si tratta di un’ottima scelta se vogliamo qualcosa da coltivare in vaso. Il fatto che sia una pianta ornamentale non significa che non produca frutti eduli, si tratta di gradevoli peperoncini di media piccantezza.

Peperoncino capezzoli di scimmia

Varietà di capsicum chinense domesticata dal frutto piccante e aromatico, il capezzolo di scimmia si caratterizza per il nome pittoresco ma anche per un buon aroma e una discreta piccantezza. I piccoli frutti misurano il rispettabile grado Scoville di 150.000, senza arrivare ai numeri folli dei super piccanti è comunque una cultivar fortina. La pianta è di taglia contenuta e ama il caldo, l’origine è sud americana. Un peperoncino diverso dal solito e ordinato nell’aspetto, il capezzolo di scimmia non sfigura anche a livello ornamentale.

Condor

Il condor messicano è un peperoncino piccolo, dai frutti lunghi circa 2 cm, di colore rosso e viola. Come l’aji anche il condor è una cultivar che unisce una piacevolezza d’aspetto a un frutto aromatico e piccante (intorno ai 40.000 SHU) ed è una pianta interessantissima per l’orto giardino.

Thai orange (peperoncino cornuto arancione)

Varietà di peperoncino poco piccante, a frutto arancione da 3 cm di lunghezza, con la classica forma allungata e ricurva che gli vale l’appellativo cornuto, il thai orange ha una maturazione precoce che lo rende ideale per chi comincia un po’ in ritardo e si trova a dover piantare a stagione iniziata.

Hot lemon

Il peperoncino hot lemon, come si intuisce dal nome è una varietà di colore giallo vivace, che registra 30.000 SHU sulla scala di Scoville. Fa parte della famiglia degli aji e della specie capsicum baccatum. I frutti sono allungati e di media taglia, la pianta è di buona dimensione (altezza circa 100 cm, diametro circa 70 cm).

Peperoncini Maya

Tipica cultivar messicana, che produce peperoncini conici raggruppati a mazzetti, quando sono maturi virano all’insu e sono per questo chiamati anche “guarda in cielo”.

Come scegliere la varietà da  coltivare

Abbiamo appena elencato tanti cultivar di peperoncino, e non sono che una piccola parte di quelli presenti. C’è da chiedersi come fare a scegliere quale coltivare.

I principali criteri sono tre:

• Criterio botanico: ciclo culturale e resistenza climatica della pianta.
• Criterio estetico: valore ornamentale e dimensioni della pianta.
• Criterio gastronomico: grado di piccantezza e sapore del frutto.

La varietà adatta al clima

I coltivatori più esperti conoscono l’importanza di scegliere varietà adatte al proprio clima. Alcuni peperoncini di origine tropicale, ad esempio il naga morich, richiedono un clima caldo e umido, mentre ci sono altre cultivar, come l’aji amarillo, decisamente più resistenti al freddo.

Questo non è un vincolo obbligato: con una serra o una grow box per coltivare indoor si può coltivare qualsiasi peperoncino, ma se si vuole piantare nell’orto senza troppe preoccupazioni è meglio verificare la tolleranza del cultivar.

Anche la durata del ciclo colturale è importante: peperoncini a maturazione tardiva richiedono una stagione calda lunga, nelle zone più fredde è meglio scegliere varietà precoci. Anche in questo caso possiamo aggirare il problema, con un semenzaio riscaldato per anticipare la semina, oppure comprando direttamente la piantina formata pronta per il trapianto.

Scegliere peperoncini ornamentali

Se il peperoncino si trova in giardino si può puntare su varietà piacevoli nell’aspetto. In questo gli aji multicolor e il bonsai pepper sono insuperabili, con la loro variopinta presenza scenica, ma anche un habanero arancione “trottola” non sfigura.

Volendo coltivare in vaso è bene fare attenzione all’aspetto della pianta, non solo per l’estetica ma anche per la dimensione che raggiungerà. Cultivar di piccola taglia si prestano certamente meglio a stare in contenitore.

Scegliere in base ai gusti e all’uso

Nella scelta la cosa più importante è decidere per il peperoncino più adatto all’uso che si ha in programma di fare, e prima di tutto è una questione di gusto.

I peperoncini super piccanti come carolina reaper e naga morich sono divertenti per vantarsi con gli amici e permettono di fare salse molto forti, ma spesso in cucina è più versatile una piccantezza media, ad esempio quella degli aji.

Per fare marmellate di peperoncino è bene scegliere cultivar dal frutto carnoso, ad esempio il beni highlands, mentre al contrario essiccare è più semplice avendo peperoncini a poca polpa. Se vogliamo preparare peperoncini ripieni bisogna selezionare un frutto di media taglia, con buccia e polpa resistenti, in questo il jalapeno è insuperabile.

Le 5 specie del peperoncino

Dopo aver visto le cultivar più interessanti una piccola appendice “botanica”: peperone dolce e peperoncino piccante sono piante della famiglia delle solanacee e del genere capsicum, in cui troviamo diverse specie. Le cultivar coltivate oggi fanno parte di 5 specie.

Capsicum annuum

Si tratta della specie più diffusa e più coltivata, ne fanno parte i classici peperoni dolci, i friggitelli e molti dei peperoncini più famosi. Tra i capsicum annuum troviamo le varietà italiane, tra cui i calabresi e molti altri tipi di peperoncino celebri come jalapeno, cayenna, paprika, pimento, nuMex, diavolicchio e charleston.

Capsicum baccatum

Specie di peperoncini tipica soprattutto dell’America Latina (Bolivia, Perù). Tra i capsicum baccatum troviamo la famiglia degli aji, molto graditi in cucina per la loro piccantezza moderata, che lascia spazio anche al sapore del peperone, ci sono poi alcune specie ornamentali.

Capsicum frutescens

Frutescens è una specie cui appartengono cultivar decisamente piccanti, la più celebre è il tabasco, da cui si ottiene una salsa rinomata. La pianta del capsicum frutescens si caratterizza per un portamento ad alberello.

Capsicum chinense

La specie capsicum chinense è quella a cui appartengono i peperoncini più piccanti del mondo, tra cui Carolina Reaper (HP22B), che detiene il record mondiale di punteggio Scoville. Tra i chinense troviamo gli habanero messicani e tanti campioni di piccantezza ricchissimi di capsaicina: Naga morich, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero Red Savina. Si tratta di piante piuttosto lunghe a maturare, per questo se si vuole partire dal seme richiedono praticamente sempre un semenzaio riscaldato, spesso anche una grow box.

Capsicum pubescens

Altra specie di peperoncini piccanti di origine sud americana (Messico, Caraibi, Bolivia, Peru), a dispetto delle origini vicine all’equatore sono le piante di capsicum che resistono meglio al freddo, nelle zone d’origine erano coltivate anche a un’altitudine sostenuta (sopra ai 1500 metri). Tra le cultivar ricordiamo la famiglia dei rocoto.

La scala di scoville per misurare la piccantezza

La piccantezza dei peperoncini è dovuta al contenuto di capsaicina o capsicina, il principio attivo contenuto nei capsicum. A seconda della varietà cambia la presenza di capsicina, che troviamo in dosi molto basse nei peperoni dolci e invece in dosaggio massiccio nelle varietà più letali, quali habanero, scorpion e naga morich.

Per misurare quanto un peperoncino sia piccante si usa una scala di misura dedicata proprio a questi frutti: la scala di Scoville.

La scala di Scoville, ideata nel 1912 da William Scoville è un indice che misura il contenuto di capsaicina nel frutto. Il punteggio viene calcolato con una formula che pone alla capsaicina pura il valore arbitrario di 16.000.000 di unità Scoville. Le unità Scoville sono indicate con la sigla SHU (Scoville Heat Units).

Quando si indica un punteggio in SHU per una varietà si opera un’approssimazione: in realtà ogni singolo peperoncino coltivato avrebbe un suo grado di piccantezza, visto che la quantità di capsaicina è variabile in base a molti fattori di coltivazione, non solo varietali.

Articolo di Matteo Cereda. Illutrazioni botaniche di Marina Fusari.